Lektin proteinleri ve sağlık ilişkisi; lektinsiz ürün geliştirme çalışması

Abstract

Günümüzde beslenme alışkanlıkları hazır gıda üzerine kurulduğunda sağlık açısından bir takım olumsuz sonuçları ortaya çıkarmaktadır. Bu durumun en önemli nedenlerinden birisi özellikle hazır gıdaların sahip olduğu içeriklerdir. Özellikle lektin proteininin hazır gıdalarda kullanılması bireyin tükettiği gıdaların faydalarından yararlanamamasına ve doymasına rağmen gerekli olan besin değerlerine vücudun ulaşamamasına neden olmaktadır. Lektin başta baklagiller gibi gıdalarda bulunan ve vücudun besinleri emilimini engelleyen bir anti-nütrient proteindir. Yiyeceğin iyi bir biçimde pişirilmemesi durumunda vücudun besinleri emilimi engellendiği için beslenme yetersizliği ortaya çıkar. Özellikle genç nüfusun hazır gıda tüketiminde istekli olması nedeniyle lektin ve diğer anti-nütrientlerin kullanımı yaygınlaşmakta ve sağlık açısından olumsuz durumların ortaya çıkması kolaylaşmaktadır. Çalışmamızın amacı, lektin proteininden arındırılmış alternatif hazır gıda ve atıştırmalık formüllerinin geliştirilmesidir. Dolayısıyla, çalışmada yaygın olarak tüketilen atıştırmalıklardan geleneksel kurabiye, simit ve kek baz alınmıştır. Formüllerde beyaz un yerine, içeriğinde lektin proteini bulunmayan Badem ve Hindistancevizi unu kullanılmıştır. Lektin içeren ve içermeyen ürünler farklılık tespiti ve betimsel istatistik yöntemine göre değerlendirildi. Araştırma sonucunda lektinsiz atıştırmalıklar ile lektin içeren atıştırmalıklar arasında anlamlı bir fark bulunmamıştır. Cinsiyetlere göre incelendiğinde lezzet ve ilgi olarak; kadınların glutensiz ve lektinsiz ürüne karşı ilgisi erkeklere göre daha fazla iken p<0,05) lezzet puanlaması konusunda bir fark olmadığı belirlenmiştir (p>0,05). Sonuç olarak lektinsiz ürünlerin tercih edilme isteği diğer ürünlere göre üstünlük sağlamıştır. Çalışmamızla özellikle lektin duyarlılığı olan bireyler için lektin içermeyen ürünlerin de yaygın kullanılan ürünlerin yerini alabileceği sonucuna varılmıştır.